Il tenore di acidità in un olio è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. Questa alterazione si verifica in condizioni non idonee di trattamento e di conservazione dell'olio.
L'acidità rappresenta quindi un indice fondamentale della qualità del prodotto oltre a definirne la classificazione merceologica secondo la normativa europea.



Il valore numerico dei perossidi presenti in un olio ne attesta lo stato di ossidazione primaria e quindi la tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi. Infatti, reagiscono con l'ossigeno formando i perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con la produzione ultima di sostanze volatili dotate dal caratteristico odore di rancido. tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall'esposizione alla luce e all'ossigeno. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell'olio e il suo stato di conservazione.


I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell'olio di oliva: determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, proteggono l'olio dall'irrancidimento e svolgono una potente azione antiossidante anche sul mostro organismo. La quantità di polifenoli contenuta nell'olio dipende dal tipo di cultivar, dal periodo di raccolta, dalle caratteristiche del terreno, e dal processo di estrazione. Maggiore è la concentrazione di polifenoli in un olio e migliori sono le sue qualità organolettiche, più adeguato il processo produttivo, maggiore la sua capacità di durare nel tempo (indice Rancimat) e di esercitare effetti positivi sulla salute umana.